Pollo all’arancia

Ingredienti per 4 persone: 
4 cosce di pollo con sopracoscia oppure 8 fusi, 2 arance, aceto, mezzo pompelmo, 6 scalogni, olio, burro, miele, sale, pepe.

Tagliate le cosce in 2 parti (se usate solo i fusi lasciateli interi). Tritate gli scalogni e fateli appassire con 3 cucchiai di olio: unite i pezzi di pollo e fateli rosolare. Salate, pepate, irrorate con il succo delle arance e del pompelmo, coprite e fate cuocere a fuoco basso per 35 minuti. Stemperate un cucchiaio di miele con 20 g di burro fuso e un cucchiaio di aceto; spennellate il pollo con il composto, poi passa- te in forno caldo a 210° per 15 minuti.

 

Filetto dello chef

Ingredienti per 4 persone: 4 fette di filetto di manzo da 150 g l'uno, olio, burro, farina, 2 cucchiai di brandy, 3 cucchiaini di Tomato Ketchup, 5 gocce di salsa Worcester, brodo, un cucchiaio raso di prezzemolo tritato, sale, pepe verde e nero.

Fate rosolare da ambo le parti le fette di filetto, infarinate, in 30 g di burro e 2 cucchiai di olio. Spruzza tele con il brandy, infiammatele e lasciate consumare la fiamma prima di aggiungere la Tornato Ketchup, Worcester, un mestolino di brodo e qualche grano di pepe. Salate, lasciate sobbollire la salsa per qualche minuto, unite il prezzemolo, mescolate e servite i filetti nappati dalla salsa.

 

Maiale alle banane

Ingredienti: 8 fettine di lonza, 2 banane, un cucchiaino di curry, 30g di burro, vino bianco secco, sale

In una larga padella fate fondere il burro, adagiatevi le fette di lonza e fatele rosolare da entrambe le parti. Quindi cuocetele a fuoco basso per 5 minuti, poi salatele. Levatele dal recipiente e tenetele in caldo. Nel fondo di cottura buttate le banane sbucciate e tagliate a «fetta di salame» (cioè obliquamente). Fatele rosolare per qualche minuto, rigirandole delicatamente. Spostate le banane verso il bordo del recipiente, formando una corona: rimettete nella padella le fette di carne, spruzzatele di vino, cuocete per 2 minuti ancora, poi spolverizzate di curry. Dopo un minuto spegnete e servite ben caldo (se volete, nel recipiente stesso).

 

Vitello delicato

Ingredienti per 4 persone: 700 g di noce di vitello, 15 g di funghi porcini secchi, farina, 2 cipolle mezzo litro di latte, uno spicchio d'aglio, olio, burro, sale, pepe.

Ammorbidite i funghi in acqua calda, lavateli, strizzateli e insaporiteli con 10 g di burro, un cucchiaio di olio, l'aglio sbucciato, sale e pepe. B Affettate le cipolle al velo e fatele appassire con 20 g di burro e 2 cucchiai di olio. B Unite la carne e rosolatela: salate, spolverizzate di farina e bagnate con il latte. Coprite e cuocete per 15 minuti. Unite i funghi con il loro sugo e cuocete per un'ora e 30 minuti. Poi passate al mixer il fondo di cottura, riscaldatelo e versatelo sulla carne affettata.

 

Carpaccio al basilico

Ingredienti per 4 persone: 300g di fettine per carpaccio, 200g di champignons, un cucchiaio e mezzo di prezzemolo tritato, 20 foglie di basilico, 2 limoni, olio sale e pepe

In 4 piatti individuali, piuttosto larghi suddividete le fette di filetto. Irroratele con il succo di mezzo limone e insaporitele con una presa di sale e una macinata di pepe. Mondate e lavate il basilico, asciugatelo, tagliatelo a striscioline sottili, distribuitelo uniformemente sulla carne e irrorate ogni porzione con un cucchiaio e mezzo di olio. Coprite e mettete in frigo per mezz' ora circa. B Eliminate la parte terrosa dei funghi, lavateli, asciugateli, tagliateli a lamelle sottilissime, metteteli in una ciotola e conditeli con un pizzico di sale, una macinata di pepe, 3 cucchiai di olio, succo di limone e prezzemolo tritato. Al momento di servire, distribuite i funghi su ogni piatto oppure presentateli a parte su un piatto da portata. A piacere potete servire anche con insalata mista.

 

Tacchino delicato

Ingredienti: 4 fette di fesa di tacchino, un ciuffetto di basilico, farina
mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di brodo, 4 cucchiai rasi di Emmental grattugiato, burro, sale, pepe.

Lavate le foglie di basilico e tritatele fine- mente. Infarinate le fette di carne e fatele rosolare, su fuoco basso, con 20 g di burro. Spruzzate di vino e fatelo evaporare. Unite il brodo e il basilico tritato, salate, pepate, coprite e fate cuocere per 5-6 minuti su fuoco molto basso. Togliete il coperchio, spolverizzate la carne con il formaggio, coprite ancora, spegnete il fuoco e lasciate riposare per 3 minuti. Disponete la carne con il suo sugo su un piatto da portata ben caldo e servite immediatamente.

 

Braciole ubriache

Ingredienti per 4 persone: 4 braciole di maiale, un di scarso di olio, un ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, un bicchiere di vino, bianco secco
sale, pepe.

Su un tagliere appiattite leggermente le braciole da entrambi i lati. In una padella antiaderente scaldate l'olio e quando sarà ben caldo trasferitevi le braciole e cuocetele a fuoco vivo 3 minuti per parte. Abbassate la fiamma e cuocete le braciole ancora per 15 minuti, voltandole di tanto in tanto; a fine cottura insaporitele con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Tritate finemente l'aglio sbucciato con il prezzemolo mondato, lavato e asciugato. Togliete le braciole dalla padella, sistematele in un piatto da portata e tenetele in caldo. Aggiungete il trito al fondo di cottura e, appena comincia a prendere colore, versatevi il vino. Alzate la fiamma e fatelo ridurre della metà, quindi irrorate di salsa le braciole e servitele subito ben calde. 

 

Stufato di agnello

Ingredienti: 500 g di patate, un ciuffo di prezzemolo, un cucchiaino di foglie di timo, 2 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, 2 spicchi di aglio, olio, sale, pepe.

Affettate le cipolle prima sbucciate. Ungete una casseruola antiaderente con un cucchiaio di olio e distribuite sul fondo le fette di cipolla. Dopodiché pelate, lavate e tagliate a fette le patate e mettetele sopra le cipolle. Salate e pepate le costo- lette e mettetele nella casseruola sopra le verdure. Tritate il prezzemolo con l’aglio sbucciato, l'alloro e gli aghi di rosmarino. Cospargete la preparazione con questo trito e con il timo. Coprite con mezzo litro di acqua e cuocete su fuoco molto basso per circa 2 ore. A metà cottura regola te di sale. Volendo, potete preparare lo stufato con molto anticipo per lasciare insaporire bene gli ingredienti e per poter eventualmente eliminare il grasso in eccesso quando lo stufato si sarà completamente raffreddato. Al momento di servire, riscaldatelo a fuoco basso girandolo ogni tanto e facendo assorbire il fondo di cottura alle patate. Servite caldissimo.